這批各式各樣的海地新石器時(shí)代中期（Middle Neolithic）陶器，就是區(qū)年古代乳酪研究中分析的陶器類(lèi)型。 PHOTOGRAPHY COURTESY OF SIBENIK CITY MUSEUM
這種大把手的出最新石器時(shí)代陶壺，名為角狀杯，古老與研究人員認(rèn)為含有古代乳酪跡證的考古陶器屬于同一種類(lèi)型。 PHOTOGRAPHY COURTESY OF SIBENIK CITY MUSEUM
（神秘的地中的古的乳地球uux.cn報(bào)道）據(jù)美國(guó)國(guó)家地理（撰文：Maya Wei-Haas 編譯：鐘慧元）：早在7200年前就有乳酪？這個(gè)研究催生了一則臭臭的科學(xué)新聞。在克羅埃西亞陶器上找到的海地脂肪跡證，可能是區(qū)年該地區(qū)已知最古老的乳酪，但這個(gè)有爭(zhēng)議的歷史老陶酪主張也讓某些專(zhuān)家捏住了鼻子。
我們似乎永遠(yuǎn)吃不膩乳酪──癡念莫札瑞拉（mozzarella）、片上渴望帕瑪森（parmesan），甚至夸大地贊揚(yáng)布里（brie）。這樣的乳酪癡迷究竟是什么時(shí)候開(kāi)始的，其實(shí)并不清楚。古代人似乎在牛羊馴養(yǎng)后不久，也就大約1萬(wàn)年前左右，就開(kāi)始擠牛羊奶－－乳酪可能很快就跟著出現(xiàn)了。
現(xiàn)在，在《科學(xué)公共圖書(shū)館．總刊》（PLOS ONE）上刊出的一項(xiàng)新研究宣稱(chēng)，他們發(fā)現(xiàn)了地中海地區(qū)最早做出的乳酪，從有7200年歷史的古老陶片上辨識(shí)出了這種臭臭發(fā)酵乳制品的微量跡證。但有些科學(xué)家對(duì)這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)抱持懷疑態(tài)度，他們說(shuō)，這項(xiàng)研究的證據(jù)就像一塊瑞士乳酪一樣，可能有些「洞洞」。
遠(yuǎn)古乳酪之愛(ài)
研究人員在整個(gè)地中海地區(qū)大規(guī)模紀(jì)錄奶類(lèi)的生產(chǎn)，追溯的歷史幾乎直達(dá)6000年前。在現(xiàn)今土耳其西北部地區(qū)，古代人早在8500年前就開(kāi)始幫他們的家畜擠奶。但遺傳學(xué)分析顯示，住在該地區(qū)的古代居民在過(guò)了童年以后，其實(shí)是無(wú)法消化奶類(lèi)的，這項(xiàng)研究的作者莎拉．麥克盧爾（Sarah McClure）說(shuō)。她是美國(guó)賓州州立大學(xué)（Pennsylvania State University）的環(huán)境考古學(xué)家。
「如果吃了以后一定會(huì)腸胃嚴(yán)重不適，那他們?yōu)槭裁匆D奶呢？」
她的團(tuán)隊(duì)提出論點(diǎn)，說(shuō)古人這樣做，或許部分原因是為了做乳酪。發(fā)酵會(huì)減少奶中的乳糖，所以如果古人搞懂了這個(gè)過(guò)程，或許就能開(kāi)發(fā)出一種美味又營(yíng)養(yǎng)的新食物來(lái)源。
之前有某些研究只記載了這一點(diǎn)。 2012年，研究人員辨識(shí)出波蘭地區(qū)制作乳酪的歷史至少可追溯到7000年前。然而科學(xué)家并沒(méi)在地中海地區(qū)找到制作乳酪的確切證據(jù)，這要一直到幾千年后的青銅時(shí)代（Bronze Age）開(kāi)始才有證據(jù)。
尋覓菲達(dá)羊乳酪（Feta）
進(jìn)行這項(xiàng)最新研究的研究人員一開(kāi)始并沒(méi)有想找乳酪，只是對(duì)地中海地區(qū)的食物儲(chǔ)藏有興趣。他們到了克羅埃西亞海岸附近的兩處新石器時(shí)代遺址，搜集了年代可追溯到公元前6000年到5000年間的陶器破片。并從陶器表面取得微量的油脂，再根據(jù)質(zhì)量與碳同位素指紋加以分析，以判斷這些油脂到底是屬于肉類(lèi)、液態(tài)奶類(lèi)，還是乳酪。
整理來(lái)看，這些脂質(zhì)可以依照容器類(lèi)型被大致歸類(lèi)成幾個(gè)類(lèi)型，麥克盧爾說(shuō)。某些類(lèi)型的陶器似乎是用來(lái)裝牛羊奶的，有些則似乎專(zhuān)門(mén)裝肉類(lèi)，還有少數(shù)可能是用于裝乳酪。
牛羊奶的存放似乎只局限于一種數(shù)量相對(duì)稀少的亮橘色費(fèi)格里納（figulina）陶器中。這種陶器是以細(xì)致黏土制作，并在空氣相當(dāng)流通的狀況下燒制。 「牛羊奶會(huì)被裝在這種特殊陶器里面，多少可能是因?yàn)榕Ｑ蚰趟闶呛芴貏e的東西、或者有獨(dú)特用途。」麥克盧爾說(shuō)。
研究人員也從三件滿(mǎn)布小洞的陶器上，辨識(shí)出他們認(rèn)為是牛羊奶或發(fā)酵奶制品的跡證。過(guò)去在波蘭也曾找到的這種類(lèi)似篩子的物件，相關(guān)研究顯示這樣的工具可能用于乳酪制作的最后步驟，用來(lái)分離凝乳跟乳清。這項(xiàng)新研究除了國(guó)家地理學(xué)會(huì)有贊助部分經(jīng)費(fèi)以外，也是第一個(gè)分析地中海地區(qū)類(lèi)似陶器上微量油脂的研究。
聞出真相
但有些科學(xué)家對(duì)于立刻跳到這么肥滋滋的結(jié)論有點(diǎn)擔(dān)心。正如布里斯托大學(xué)（University of Bristol）的博士后研究員梅蘭妮．拉斐－沙克（Mélanie Roffet-Salque）在一封電郵中點(diǎn)出的：「沒(méi)有證據(jù)能證明角狀杯（rhyta）里裝過(guò)乳酪，」角狀杯就是這項(xiàng)新研究宣稱(chēng)辨識(shí)出內(nèi)有發(fā)酵奶制品的堅(jiān)固陶器。
根據(jù)拉斐－沙克和同事去年發(fā)表在《考古與人類(lèi)學(xué)科學(xué)》期刊（Archaeological and Anthropological Sciences）的一項(xiàng)研究指出，這些樣本的同位素指紋落在該時(shí)期牛奶的一般范圍以外。這是因?yàn)楝F(xiàn)代許多動(dòng)物吃的通常都是所謂的「青貯飼料」(silage)，也就是一種可能含有切碎玉米、牧草和豆科植物的混合飼料，而這會(huì)改變動(dòng)物脂肪的同位素指紋。
相反的，拉斐－沙克還提出，從克羅埃西亞陶器中采到的油脂跡證，可能來(lái)自好幾種肉類(lèi)。
這項(xiàng)研究的共同作者，赫瑞瓦特大學(xué)（Heriot-Watt University）的克雷頓．馬吉爾（Clayton Magill）也知道這項(xiàng)關(guān)切：「玉米大大地混淆了這類(lèi)同位素解讀。」他說(shuō)。但他也為他們的成果辯護(hù)，說(shuō)這個(gè)團(tuán)隊(duì)最有興趣的是制造出乳酪的細(xì)菌性過(guò)程，因?yàn)橛行┭芯恐赋觯@種過(guò)程也會(huì)影響奶類(lèi)的同位素指紋。
「我會(huì)提出論點(diǎn)說(shuō)，如果我們?nèi)ゲ樵?xún)微生物文獻(xiàn)，的確有非常強(qiáng)烈的理由可以相信發(fā)酵的奶類(lèi)脂肪會(huì)落在這個(gè)范圍中。」他說(shuō)。
保羅．金斯德泰特（Paul Kindstedt）是佛蒙特大學(xué)（University of Vermont）的食品科學(xué)專(zhuān)家，專(zhuān)長(zhǎng)為乳酪，他看到這項(xiàng)新研究后覺(jué)得非常興奮。雖說(shuō)他也同意，想根據(jù)這些遠(yuǎn)古油脂區(qū)分出牛羊奶、乳酪甚至奶油，其實(shí)希望并不大，但這項(xiàng)研究確實(shí)是該地區(qū)的第一個(gè)對(duì)遠(yuǎn)古篩子做出的脂質(zhì)分析，是非常重要的新資訊。
拉斐－沙克倒也為這些資訊加上了警語(yǔ)。在他們所分析的三個(gè)篩子中，她主張只有一個(gè)可能曾接觸過(guò)牛羊奶，至于壺的部分，由于同位素組成與預(yù)期的略有不同，因此需要更進(jìn)一步探究。
「其他篩子上找到的同位素組成太接近反芻動(dòng)物油脂和奶類(lèi)脂肪的范圍了，很難判斷。」她在電郵中說(shuō)。只有一個(gè)樣本實(shí)在無(wú)法告訴你太多。為了對(duì)照，拉斐－沙克在波蘭所領(lǐng)導(dǎo)的古代乳酪研究中，除了分析許多陶壺破片以外，還分析了來(lái)自34個(gè)容器的50個(gè)篩子碎片上的脂質(zhì)。
馬吉爾從容看待這些批評(píng)，指出在古代與現(xiàn)代乳酪方面都需要進(jìn)行更多基礎(chǔ)研究，才能強(qiáng)化未來(lái)在這個(gè)領(lǐng)域的研究。
「基礎(chǔ)研究并不是最性感的科學(xué)，也不是最簡(jiǎn)單的科學(xué)，而且還很難拿到贊助。」他說(shuō)。 「盡管如此，它對(duì)于我們解讀的正確性與強(qiáng)度都是絕對(duì)必要的，無(wú)論你相不相信。」
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